Annolium est issu de Chardonnay (60%) et de Pinot Noir (40%) provenant des parcelles Les Petites Trouillères et Larrivas, situées entre 380 et 450 mètres d’altitude sur les versants du Puy de Tobize et du Puy de Corent, en plein cœur de l’Auvergne volcanique. Le terroir combine argilo calcaire et colluvions basaltiques, une mosaïque de sols, offrant à la fois tension minérale, salinité et une expression aromatique précise. Le vignoble, conduit en agriculture biologique et inspiré par la biodynamie, est entièrement vendangé à la main afin de préserver l’intégrité des baies et l’identité des parcelles.

La cuvée est vinifiée naturellement, sans intrants œnologiques, en levures indigènes et avec un SO2 total inférieur à 30 mg/l. Le pressurage direct permet d’obtenir un blanc de noir délicat, marqué par la finesse du Pinot Noir et l’éclat du Chardonnay. La fermentation se déroule en cuve inox, avant un élevage mixte en inox et en barriques de 225 litres (15% du volume), apportant texture et complexité tout en conservant fraîcheur et pureté. Ce travail minimaliste mais précis met pleinement en valeur l’identité volcanique du Puy de Dôme et la signature très épurée du Domaine des Trouillères.