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Bruxelles, Belgique

Brasserie Cantillon

Magali & Jean 

La famille Van Roy est établie au coeur de Bruxelles depuis plus de cent ans, et la Brasserie Cantillon est l'un des rares vestiges de cette tradition ancestrale de la ville. Les gueuzes, assemblage de jeunes et vieux lambics, sont réputées pour leur fraîcheur et leur finesse et les amateurs raffolent de leurs bières aromatisées aux fruits frais, Krieks, framboises, abricots...

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La Brasserie Cantillon en un clin d'oeil

PaysBelgique
RégionBruxelles
CommuneAnderlecht
Bières brasséesLambic
Premier brassin1937
CertificationAgriculture Biologique (EU)
Nos coups de coeurNath, Iris, Rosé de Gambrinus

Brettanomyces bruxellensis

Bruxelles est une bien belle ville... bonne-vivante, gastronomique, multiculturelle et atypique. Mais au delà du musée du chocolat, la vraie curiosité de la ville se trouve en son soeur, derrière les murs de la Brasserie Cantillon, installée dans le quartier d'Anderlecht depuis plus de 100 ans. Ce lieu historique, nous fait retourner dans le passé, à une époque où chaque quartier de Bruxelles possédait sa propre brasserie. Au tournant du 19è siècle la ville comptait pas moins de 120 brasseries, aujourd'hui on les compte à peine sur les doigts d'une main.

Fondée en 1900 par la famille Van Roy, Cantillon était à l'origine une gueuzerie, qui achetait des moûts de lambic et les assemblait. Puis, en 1937, avec l'acquisition du matériel nécessaire, la gueuzerie se transforme en brasserie, toujours dans les mêmes locaux... et rien n'a changé depuis.

Passage obligé par le  grand bassin en cuivre rouge, tout en haut du bâtiment. Le moût y est mis en refroidissement, à l'air libre, et ensemencé par des bactéries et des levures sauvages, les fameuses Brettanomyces bruxellensis, afin de démarrer sa fermentation spontanée, et être alors mis en fûts, principalement de France, toujours de seconde main, où il devient lambic… Chez Cantillon, on ne brasse qu’en automne et en hiver, environ une quarantaine de fois, quand les températures le permettent. L'air plus doux contenant en effet trop de bactéries nuisibles.

La signature maison sont les bières acides, ne cherchant pas le côté amer parfois associé au breuvage. Du froment non malté, de l'orge malté et du houblon suranné, plus doux, voilà les simples ingrédients nécessaires à l'élaboration des bières Cantillon. Et puis évidemment le temps...

La Gueuze est un assemblage harmonieux d’un jeune lambic et différents vieux lambics, de deux ou trois d'âge, pour ensuite passer par une deuxième fermentation, cette fois-ci, en bouteille. Les plus jeunes bières apportent les sucres nécessaires à la seconde fermentation, et la fraîcheur, les plus vieilles apportent au blend son caractère et sa finesse.

Depuis 1999 la brasserie n'utilise que des ingrédients certifiés Agriculture Biologique, afin de défendre une certaine idée de l'environnement et de l'écologie, et préserver le climat nécessaire au bon déroulement des brassins, durant l'hiver. Du militantisme pragmatique.

L'art de l'assemblage

La gueuze elle-même est une bière d'assemblage, issue de jeunes lambic et de plus anciens, généralement de deux ou trois ans. Les lambics fruités sont eux aussi une tradition liée au monde belge de la bière et portée bien haut par la Brasserie Cantillon.

Une des plus connues d'entre elles, la Kriek, est un lambic de 20 mois d'âge macéré aux griottes, de petites cerises acides aussi appelées Morello, pendant deux à trois mois, avant d'être assemblé à un jeune lambic. Près de 200gr de fruits, frais et issus de l'agriculture biologique, originaires de Turquie, sont nécessaires pour la préparation d'un litre de Kriek. A chaque millésime, comme pour un vin, les fruits différant, les bières auront aussi un profil plus ou mois fruité, plus ou moins acidulé...

Au-delà de la cerise, Cantillon travaille également avec des framboises pour sa cuvée Rosé de Gambrinus, ou pour les plus rares brassins avec des abricots (Fou'Foune), de la rhubarbe (Nath), du sureaux (Mamouche) du Merlot (Saint-Lamvinus) ou encore du Muscat ou du Viognier (Vigneronne).

La ville de Bruxelles, en Belgique

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